Search

IKEJIME - CÁCH CHẾ BIẾN CÁ KIỂU NHẬT GIỮ VỊ TƯƠI NGUYÊN BẢN



Do là một nước mạnh về thủy hải sản, người Nhật cần tìm một phương pháp xử lý cá tươi sao cho giữ lại nguyên vẹn hương mang về từ biển cả, nhằm mang đến hương vị ngon nhất cũng như mang lại giá trị lớn nhất cho sản phẩm xuất khẩu. Ikejime là cách làm cá do người Nhật sáng tạo, được cho là nhân đạo hơn những cách làm cá khác và cũng khiến cho món cá trở nên ngon hơn.

Ikejime là gì?

Ikejime, dịch sát nghĩa là “kết liễu sống con cá”, hiểu rộng ra thì nó là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon. Từ khoảng hơn 200 năm trước thời kỳ Edo, phương pháp này đã ra đời và được cải tiến liên tục đến hiện tại. Do một thời kỳ kéo dài bị cấm ăn thịt trên toàn nước Nhật, người dân Nhật Bản đã hình thành thói quen cùng một nền ẩm thực gắn liền với cá, và do đó Ikejime cũng được ra đời.

Khi sử dụng phương pháp Ikejime, thời gian thịt cá tươi sẽ được kéo dài hơn so với các phương pháp chế biến khác. Điều này là do các đầu bếp có thể kiểm soát được sự phát triển của umami để kéo dài sự sống cho con cá. Ikejime sẽ kết thúc sự sống của cá theo cách nhanh gọn nhất ngay khi nó ra khỏi nước, đây là cách giết mổ nhanh gọn vì không làm cá phải chịu đau đớn đồng thời không khiến những tạp chất sinh ra trong quá trình giết mổ bị lan đi khắp các thớ thịt, từ đó giữ cho cá tươi săn, không tanh, không bị mềm đi trong thời gian dài.

Cách thực hiện Ikejime

Có nhiều cách để thực hiện Ikejime, nhưng đều xoay quanh việc phải kết liễu cá ngay khi vừa lên mặt nước. Thời gian và động tác càng dứt khoát càng kìm chế được sự sản sinh của những tạp chất khiến cá dễ ươn, vì thế người có tay nghề càng cao càng giúp cá giữ độ tươi nhiều hơn và lâu hơn.

Một điều quan trọng thứ hai làm sạch máu cá. Bởi máu cá sẽ làm sản sinh vi khuẩn đồng thời gây mùi, nên song song với khâu kết liễu cá, người thợ phải làm sạch cá. Cuối cùng, trước khi trữ lạnh, người ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự. Điều này là để đảm bảo thịt cá ngon nhất.

Sashimi là món ăn tươi sống, vì thế luôn được áp dụng phương pháp Ikejime để chế biến nhằm giữ nguyên độ tươi ngon. Ukiyo tự hào nhập khẩu nguồn cá tươi tại Nhật và Na Uy, được áp dụng các quy trình chế biến chuẩn Ikejime để giữ nguyên hương vị như vừa được mang lên từ biển, giúp bạn có một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.

Order ngay cùng Ukiyo nhé!


1 view0 comments